ハワイの料理

“ハワイ島は、世界で最も大陸から離れた位置にある諸島群です。そこには、とても美しい独自の自然環境があります。持続的な生産と再生を確保するために、尊敬され大切にされている海の自然の恵みがハワイの文化の中心にあります。”

東京マリオットホテルおよびガイ氏のパートナーシップのもと、また、環境団体であるザ ・ネイチャー・コンサーバンシー、シーフードレガシー、シェフ・フォー・ザ・ブルー、セイラーズフォーザシー日本支局ならびに、ノルパック・フィッシャリーズ・エクスポートと協力しながら、このイベントを開催することを光栄に思い、ハワイと同じ価値観と伝統を讃えます。私たちの共通の目標は、海洋資源への敬意と責任を広め、奨励し、2020年のオリンピック開催に伴う責任を考慮しながら日本でこれらの価値を促進することです。

カウアイ・マリオット・リゾート
総料理長

ガイ・ヒガ


1995年、カウアイ・マリオット・リゾート開業とともにエグゼクティブシェフに就任し、開業から現在まで、ホテルレストラン5店舗そして宴会の料理を統括。アジアや欧米など様々な国や地域の食文化とハワイの食文化を融合させ、カウアイ島の新鮮なローカル食材の新たな魅力を発信しています。

EVENT

人々と共存するハワイの海

今回ご提供するメニューは、自然豊かで世界有数の環境に優しい地域ハワ イにフィーチャーしてお届けします。では、ハワイとはどんな場所なのでし ょうか。太平洋の中心にある 8 つの島々からなる美しい地域です。これらの 島々は、オアフ島やハワイ島などそれぞれに特徴のある自然や文化を育んでいます。中でも、シェフのガイ氏の出身地であるカウアイ島は、ワイアレア レ山のおかげで直径50kmにも関わらず、2500種もの植物が生息するという非常に豊かな自然を持っています。 広大な太平洋に四方を囲まれたハワイは、もともと限られた資源しか持たない小さな島国でした。そのような環境で生活していくために、ハワイの 人々は自然と共存する術を身につけました。ハワイの活気に満ちた文化や社 会は、地理的に過酷な条件にも屈することなく自然との密接な関係の中で人々が暮らし続けることによって作られたものなのです。そうした生活の中 で生まれた、自然を大切に守ろうという気持ちが、サステイナブルという考え方(豊かな自然を後世に伝えること)でした。

一人ひとりが守り、受け継ぐ、資源豊かな海

皆さんは日々食べているシーフードがどのように育ち、どこから来た食 材か、ご存知ですか? ハワイのシーフードは、とても環境に優しい食べものです。なぜでしょ うか。それは、魚が絶滅して、いなくなってしまわないように、厳しく管 理されているからです。ハワイでは、いつ・どこで・だれが・どのように 魚を獲ったかを、たどることができるようになっています。また、一隻の 漁船が獲ることができる魚の量を制限することで、違法に大量の魚が獲ら れてしまわないように管理しています。 太平洋に囲まれたハワイにとって、水産業は重要な産業です。島に暮ら す人々の生活を守っていくためにも、海に優しい持続的な方法で漁業を行 うことが大切なのです。私たち消費者も、管理された方法で獲られたシー フードを選ぶことによって海の環境保全に取り組んでいる漁業者をサポー トすることができます。

 


マカウェリランチバーガー


牛肉、チェダーチーズ、ハマクア・マッシュルーム、アボカド、ベーコン、グリルパイナップル

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フライドポテト

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ハワイアングリルコンボディナー


カウアイシュリンプのコリアンダーバターソテー 紅生姜を添えて

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ポーチギーソーセージのトマトスープ コーンブレッドと共に

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マリネカルビとハワイアンキャッチのグリル 紫芋のピューレとワラビのサルサ グリル野菜

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パイナップルハウピアケーキ

ハワイアンランチビュッフェ


ハワイアン オピヒ オゴ アヒ ポケ

醤油アヒポケボウル

グアバスモークミート、グリルオニオンペッパー

スパム キム チー “結び”

前菜6種盛り合わせ

ピピカウラ ポケ

タコ ポケ

リム イナモノ アヒ ポケ

コリアン シュリンプ ポケ

ビーガン 豆腐 ポケ

クリスピーポークベリー、トマトパティス

前菜


ピピカウラ ポケ

ロミロミ サーモン

タコ ポケ

リム イナモノ アヒ ポケ

コリアン シュリンプ ポケ

ビーガン 豆腐 ポケ

クリスピーポークベリー、トマトパティス

サラダ


モロカイ 紫芋、ケールとキノアサラダ

ハワイ風ポテトマックサラダ

ワラビ 乾燥エビ サラダ

オゴと豆腐サラダ

メインディッシュ


ハワイアンキャッチのマカデミアナッツ、カウアイシュリンプソース

フレッシュスチーム フレッシュキャッチ、チリペッパー水、レモン醤油 カルアポーク、紫芋、フリフリチキン、グリルパイナップルのサルサ

ビーチボイロコモコ、ハマクア・マッシュルーム、

揚げ卵、ポーチギーソーセージ飯

フリフリチキン

トレーサビリティ

マグロ

標準和名:キハダマグロ

学名: Thunnus albacares

産出国:アメリカ合衆国

漁獲:天然

受領日:2018年7月31日

重量:120lbs

整理番号:50929785

船名:CFA18

包装日:2018年7月30日

サケ

標準和名:マスノスケ

学名: Oncorhynchus tshawytscha

産出国:ニュージーランド

漁獲:天然

受領日:2018年7月31日

重量:20lbs

整理番号:567890124

船名:Captain Silver

包装日:2018年7月31日

エビ

標準和名:なし

学名: Litopenaeus vannamei

漁獲日:2018年7月30日

漁獲:養殖

ポンド番号:10

整理番号:50930831

包装日:2018年7月31日

マカジキ

標準和名: マカジキ

学名:Kajikia audax

産出国:アメリカ合衆国

漁獲:天然

受領日:2018年7月28日

重量:112lbs

整理番号:50891791

船名:Marianne

包装日:2018年7月30日

アカマンボウ

標準和名:アカマンボウ

学名:Lampris guttatus

産出国:アメリカ合衆国

漁獲:天然

受領日:2018年7月26日

重量:87lbs

整理番号:50907159

船名:Iron Lady

包装日:2018年7月30日

ハマダイ

標準和名:ハマダイ

学名:Etelis coruscans

産出国:インドネシア

漁獲:天然

受領日:2018年7月30日

重量:285lbs

整理番号:50929204

包装日:2018年7月30日


Special Dinner


ハワイアン グリル コンボディナー

Appetizer

Kauai Grown Shrimp with Cilantro Ginger Butter


Soup

カウアイシュリンプのコリアンダー生姜バターソテー


Dessert

マリネカルビとハワイアンキャッチのグリル紫芋のピューレとワラビのサルサ グリル野菜


ポーチギーソーセージのトマトスープ コーンブ

レッドと共に


コーヒー

7,500



御予約はこちらから
03-5488-3929



東京マリオット ペストリー&ベーカリベイクショップのレシピ

リリコイ・クレームブリュレ

卵 9個

卵白  卵3個分

砂糖 8 oz

*上記の具材を混ぜる。

ヘビークリーム 1 pint

*クリームを〜150度で熱し、ゆっくりと卵液に投入

リリコイベース(パッションフルーツ)

*卵液に投入し、浅い陶器の皿に流し込む。皿を水の中に入れ、オーブンを300度にして30〜40分焼く。冷ます。

*出す前に、グラニュー糖をまぶし、ガスバーナーで焼く。

ココナッツタピオカプリン

水 1.5qt

ココナッツミルク(甘味料を含まない) 2qt

グラニュー糖 13.5oz

*茹でる

タピオカ 6oz

*上で混ぜたものに投入し、火を弱める。タピオカが柔らかくなるまで煮る。

冷やし、ショットグラスに入れる。上に切ったパイナップル、ココナッツの粉、キウイをのせる。

リリコイ・パンナコッタ

ヘビークリーム 2qt

砂糖 13oz

無塩バター 5oz

*沸騰させ、煮る。ゼラチンを入れる際には火を消す。

ノックス・ゼラチン .75oz

水 5oz

*ゼラチンを水で溶かし、クリーム液を投入。

リリコイベース 1pint

*クリーム液に投入。ショットグラスに入れ、冷やす。上に生クリームとイチゴをのせる。

バターもち

餅粉 1lb

砂糖 15oz

ベーキングパウダー 2tsp

*具材を混ぜる。

卵 5個(少し混ぜる)

無糖練乳 1pint

バニラ・エキストラクト 1tsp

ココナッツ・ミルク 1.5cup

無塩バター(溶かした) 4oz

*液体を最初に混ぜ、そのあと上の粉を混ぜる。

*卵液を9インチX13インチX2インチのオーブン皿に入れ、350度で1時間程焼く。冷やし、餅を四角に切る。四角の上にティの葉にのせる。

グアバムース

グアバベース 2qt

コーンスターチ 4oz

水 1cup

*水とコーンスターチを混ぜ滑らかにする。グアバベースを沸騰させ、水とコンスターチの混合物で厚みを持たせる。火から取り外す。

粉ゼラチン(ノックスゼラチン) 2oz

水 1.5cup

*ゼラチンを水に溶かし、グアバベースを加え、熱を冷まします。

卵白 1pint

砂糖 1lb

*固くなるまでかき混ぜ、グアバと混ぜる。

ヘビー・クリーム 3qt

*柔らかいピークが上記のものと混ざるまでかき混ぜる。

ショットグラスに入れ、新鮮な季節のフルーツを盛り合わせる。

ハウピア(ハワイアンココナッツジェロー

ココナッツミルク(甘味料を含まない) 3lb

砂糖1lb

成分無調整牛乳 1カップ

*沸騰させる。

コーンスターチ 7oz

水 1カップ

滑らかになるまで混ぜる。ココナッツミルクを入れ厚みを持たせ、火力を弱め、2分間調理する。火を消し、1インチの厚さになるようにホテルパンに注ぎ、熱をとる。好きな模様に切った後、刻んだココナッツの身で盛り付ける。

ポイパフェー

紫芋 2lb

バナナスライス 2本分

ブレッドフルーツ 1個

ココナッツ果肉 3カップ

ココナッツミルク 2カップ

ハナレイポイ 2lb

ノックス・ゼラチン 2oz

*ココナッツミルクとポイを混ぜる

ショットグラスの底にポイの混合物を詰める

全ての材料を層にして、カウアイ蜂蜜をまぶし、マカデミアナッツを振りかける。

マカデミアナッツブラウニー

(1人前 9インチx13インチ焼き型)

無塩の溶かしたバター 1カップ

砂糖 2.25カップ

バニラ抽出液 小さじ1杯

*混ぜる

溶き卵 卵4個分

*溶き卵も混ぜ、よく混ぜる。

中力粉 1.25カップ

ココアパウダー 0.75カップ(3/4カップ)

塩 小さじ0.25(1/4)

さいの目に刻んだマカデミアナッツ 1.5カップ

*乾いた材料も混ぜ、油を引いた鍋で350度で30分焼く。串で仕上がりを確認し、冷やし四方系に切る。

マンゴーチーズケーキ

マンゴーチーズケーキ

(6人前x8インチのホールケーキ)

柔らかいクリームチーズ 7lb 8oz

ザラメ 2lb 8oz

*クリーム状になるまで混ぜる

マンゴーピューレ 8oz

*ゆっくりとピューレを加え、混ざりすぎないようにする。(焼いた際に中身にヒビが入るため)

卵 15個分 (かき混ぜない)

ゆっくりかき混ぜながら卵を少しずつ加える。中身が調理中にひび割れ易くなるため、かき混ぜすぎに注意する。

グラハムクラッカークラスト 12oz

粉末砂糖 4oz

溶かしたバター 12oz

卵白 3oz

*よくかき混ぜ、6つの8インチサイズに分ける。均等に広げ、フライパンの底に押し込む。

*フライパンに入れ、300度のお湯で1.5時間熱する。仕上がりを竹串で確認し、フライパンから取り除く前に4-6時間冷ます。

パイナップルキャロットケーキ(22インチx8インチx2インチ)

中力粉 10lb 2oz

砂糖 9lb 12oz

ふくらし粉 1oz

細かい重曹 2oz

細く砕いたシナモン 1.5oz

塩 2oz

*ミキサーにかける

カノーラ油 1gallon

卵 3quarts

細かく刻んだ人参 5lb 4oz

すり潰したパイナップルとシロップ 1缶

バニラ抽出液 0.5カップ

*ミキサーに加え、よく混ぜる

*混ぜた物を油を引いたラウンドケーキパンの8インチの3分の2まで入れる。350度で約40分間焼き、焼き具合を確かめる。クリームチーズを用いて冷やす。

フィリピン風ココナッツライスケーキ

(34枚のマフィン調理用)

調理した甘いもち米 4カップ

ココナッツミルク 1quart

ゴールデンライトブラウンシュガー 9oz

*やけどの恐れがあるため底が重いポットや小さいやかんに入れる。ココナッツミルクがコメに吸収されるまで弱火で熱する。

新鮮なバナナの葉を34枚に切り分ける。(3インチx2インチの長方形)

ライトブラウンシュガー 14oz

ココナッツミルク 1pint

*ポットの底がキャラメルのようになるまで調理し、火から取り除く。

*コメをマフィンパンの葉にキャラメルとのせ、450度で150-200度焼く。取り出す前に冷やす。冷蔵庫に入れず、なるべく出来立てでいただく。オーブンで再び熱することも可能。

ハワイ風スイートパン

(ハンバーガーバン 42個 生のパン生地 4oz)

中力粉 3lb 8oz

ザラメ 1lb 8oz

粉ミルク 2oz

ジャガイモ粉 2oz

塩 1oz

すり潰した生姜 小さじ1/8

ショートニング 8oz

乾燥酵母 5oz

水 1quart 1/2カップ

*ミキサーに入れゆっくりかき混ぜ、生地が生成されるまでスピードを一段階あげる。1.5時間または2倍に膨らむまで発酵させる。生地を4oz毎に分割し、並べ、さらに1時間もしくは、2倍に膨らむまで発酵させる。25分間350度で焼く。

***注:ハワイアンスライダーに使用する場合、生の生地 1oz、パンは直径3インチ。パンは、ケイキクッキングデモバーガーで必要。

バナナパン(15.5インチx4インチX4インチ)

完熟バナナ 1lb

*ミキサーにかける

サワークリーム 2lb 8oz

ザラメ 10lb

カノーラ油 1.5qt

卵 2qt

*上記の材料をバナナに加え、ゆっくり混ぜる。

細粒薄力粉 5lb 8oz

重曹 3.5oz

バターミルク 1.5 qt

*ミキサーに加え、ゆっくりとよくかき混ぜる。

*油を引いたフライパンに2/3まで入れる。さいの目のマカデミアナッツを振りかける。25分間400度で焼き、串で仕上がりを確認。

*注:マフィンやどのサイズの焼き型でも使用できます。

パイナップルハウピアケーキホワイトシフォンケーキ

ホワイトシフォンケーキ 鉄板 6枚

卵 1qt

カノーラ油 1qt

水 1qt

バニラ抽出液 大さじ2杯

*ボウルに入れる。

薄力粉 3lb 12oz

2# 砂糖

塩 1.25oz

ふくらし粉 2.5oz

塩 1.25oz

重曹 1/2oz

*ふりかけ、

卵白  2qts

砂糖 2lb

酒石の粉末 1/2oz

*柔らかくするためにかき混ぜ、上記の材料と混ぜる。

*パンを6列にペーパーと並べ、混ぜたものを均等に入れる。350度で25分焼く。仕上がりを竹串で確認する。

ラムシロップ

水 1pint

砂糖 1lb

*水を5分から7分沸騰させ、火を消し、大さじ2杯のダークラムを加え、冷ます。

パイナップルハウピアケーキ

ココナッツミルク 1qt

砂糖 10oz

水 1qt

コーンスターチ 5oz

ココナッツエキス 1tsp

*コンスターチをコップ一杯の水に溶かす。残っている水およびココナッツミルクならびに砂糖をボウルに入れ、コンスターチスラリーで厚みを加える。熱をとり、ココナッツエキス加え、フライパンに注ぎ、冷ます。


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Stakeholders

ザ・ネイチャー・コンサーバンシー

ザ・ネイチャー・コンサーバンシー(TNC)は、世界中で 活動する非営利団体であり、生命を 育む大地や水域を保全 するための活動を行っています。TNC 海洋部門では、多く の国で、地域の漁業者、産業、政府や学術機関などの複数 の関係者と連携して、安定した漁業資源 を供給するための促 進プログラムを実施してきました。また、水産資源の保護 を通じた地域の経済を支援する活動などにも取り組んで います。世界中で重要な自然環境を保護して きた 60 年以上 におよぶ経験により、沿岸・海洋資源を保全するために必要 となる多岐にわたる関係者の間での意見調整のための知見を 備えています。


株式会社シーフードレガシー

シーフードレガシーは、海洋生態系・水産経済・地域社会/文化の繋がりを象徴する水産物(シーフード)を豊かな状態で未来世代に継いでいく(レガシー)ために、国内外の水産関連企業やNGOをサポート、戦略的にネットワークし、多くの海外事例に学びつつ、日本の現状に適した解決策を形にするソーシャル・ベンチャーです。 政治や行政へは水産規制改革を推進し、水産関連企業へはサステナブル調達/生産/流通をサポートし、NGOへは連携プラットフォームを提供しそのピボットの役割を果たし、各ステークホルダーを繋いで国際基準な地域解決をデザインします。


セイラーズフォーザシー日本支局

セイラーズフォーザシーはデイビッド・ロックフェラーJr.によって設立された海洋環境保護教育に特化した米国NGOで、日本支局は2013年に一般社団法人として組織されました。持続可能な水産資源の消費を奨励する「ブルーシーフードガイド」、責任ある海洋スポーツを促進する「クリーンレガッタ」、子供の海洋教育ツール「ケルプ」、のプログラムで市民啓蒙とアドボカシーを推進しています。 ブルーシーフードガイドは国際基準を満たした漁獲証明やレーティングを含め、比較的資源が豊富な魚種を紹介することで海洋資源を枯渇から守ります。「おいしく、たのしく、地球にやさしく」美しい海、美しい地球を子供達に受け渡すためのポジティブキャンペーンです。


ノルパック・フィッシャリーズ・エクスポート

ハワイのホノルルに拠点を置く、ノルパック・フィッシャリーズ・エクスポートは、電子トレーサビリティを使用した水産物を日本市場に持ち込んだ最初の米国企業ということを誇りに思います。世界でも最重要の日本の水産市場おいて、責任ある調達を支援することにより、違法に漁獲された水産物を流通段階で食い止めることは、当社の優先事項です。


ウォルトンファミリー財団

ウォルトンファミリー財団は、インドネシア、ペルー、チリ、メキシコ、アメリカ合衆国を含む5か国および、日本やスペインというアメリカ合衆国にとって最大の水産市場国において、持続可能な海洋を促進しています。漁業地域や政府と協働し、持続可能な漁業の運営を支える市場インセンティブ生み出すことで21世紀の持続可能な漁業のサクセスストーリーをつくることができると考えています。